Manger moins de viande : pourquoi, et comment s’y mettre

En France, on mange en moyenne environ 120 grammes de viande par jour, charcuterie comprise, soit deux fois la moyenne mondiale. Il ne s’agit pas d’arrêter, mais d’en manger deux fois moins, voire trois fois moins selon certains scénarios. C’est l’un des leviers individuels les plus efficaces pour le climat, et c’est aussi ce que recommandent les autorités de santé. Voici les chiffres, puis la façon de s’y mettre, semaine après semaine. ^{1, 2, 24}

Personnellement, j’ai arrêté de manger de la viande à 15 ans. Je ne vous propose pas d’en faire autant. L’idée est juste de s’interroger sur l’impact de notre alimentation sur l’environnement et sur notre santé. Pendant des années, je ne me suis posé aucune question sur les protéines. C’est en devenant maman que je me suis intéressée aux légumineuses, et ce sont des créatrices de contenu, comme @slideforfood ou Marie Laforêt, qui m’ont donné l’envie de m’y mettre. Je les en remercie, et je vous partage dans ce dossier les recettes qui m’ont le plus aidée.

Le climat : la viande, premier poste de notre assiette

Notre alimentation pèse environ 22 % de l’empreinte carbone des Français (données 2018) ³, et les produits animaux en représentent environ 61 % ². D’un aliment à l’autre, les écarts sont considérables.

Ces chiffres viennent de la base Agribalyse de l’ADEME, la référence française ⁴. Les études mondiales donnent des écarts encore plus grands, car elles comptent aussi la déforestation et les élevages du monde entier : en moyenne près de 100 kg d’équivalent CO₂ pour un kilo de bœuf issu d’un troupeau à viande ⁵.

Trois raisons expliquent cet écart. Les vaches et les moutons rejettent du méthane en digérant, un gaz environ 28 fois plus réchauffant que le CO₂ sur cent ans ⁶. Leur nourriture est cultivée avec des engrais azotés, qui émettent du protoxyde d’azote, un gaz près de 270 fois plus réchauffant que le CO₂ ⁶. Et une partie de cette nourriture est du soja importé d’Amérique du Sud, dont la culture peut entraîner de la déforestation ⁷. Le GIEC recommande d’ailleurs des régimes riches en produits végétaux, avec des produits animaux issus d’élevages durables ⁸.

L’élevage émet plus que toutes les voitures du monde

Selon la FAO, l’élevage émet environ 6,2 milliards de tonnes d’équivalent CO₂ par an, soit 12 % des émissions humaines de gaz à effet de serre (données 2015) ⁹. C’est plus que toutes les voitures et tous les bus du monde réunis, qui émettent environ 3,7 milliards de tonnes de CO₂ par an, et que l’aviation, un peu moins d’un milliard (données 2018) ³⁰. En comptant ses traînées de condensation et ses autres effets en altitude, l’effet de l’aviation sur le climat est environ trois fois celui de son seul CO₂ : c’est aussi ce que retient The Shift Project, le think tank fondé par Jean-Marc Jancovici ¹¹.

Ces chiffres du transport sont un minimum : ils ne comptent que ce qui sort des pots d’échappement et des réacteurs, ni l’extraction et le raffinage du pétrole, ni la fabrication des véhicules. Ceux de l’élevage comptent au contraire toute la chaîne, de la culture du fourrage à la transformation de la viande ³¹. La comparaison n’est donc pas parfaite, mais l’ordre de grandeur reste frappant.

La différence, c’est que nous mangeons tous, chaque jour, alors qu’environ 11 % de la population mondiale a pris l’avion en 2018 ¹². L’assiette est un levier que chacun a sous la main.

Des terres et de l’eau pour nourrir les bêtes

Dans le monde, la viande, les produits laitiers et les autres produits animaux occupent 83 % des terres agricoles, mais ne fournissent que 18 % de nos calories et 37 % de nos protéines ¹³. Entre un tiers et 38 % des terres cultivées servent à nourrir le bétail ¹⁴. En France, plus de la moitié de la surface agricole, prairies comprises, sert à nourrir les animaux d’élevage ¹⁵.

Côté eau, un kilo de bœuf mobilise en moyenne 15 400 litres, contre environ 4 000 pour un kilo de légumineuses, surtout de la pluie tombée sur les prairies et les champs ¹⁶.

Et les animaux

Depuis 2015, la loi française reconnaît que les animaux sont des « êtres vivants doués de sensibilité » ¹⁷. Chaque année, plus de 80 milliards d’animaux terrestres sont abattus dans le monde pour leur viande, sans compter les poissons ¹⁸. Manger moins de viande, c’est aussi réduire ce nombre.

La santé : moins, mais mieux

En 2023, l’Organisation mondiale de la santé a fait le point ¹⁹. La viande rouge apporte du fer et de la vitamine B12 très bien assimilés, précieux à des moments clés comme la grossesse ou la petite enfance. Mais trop de viande rouge, et surtout de charcuterie, augmente le risque de certains cancers et de maladies cardiovasculaires, et probablement de diabète de type 2. Pour la remplacer, l’OMS cite les légumes et les fruits, puis les légumineuses, le substitut le plus souvent étudié.

L’élevage intensif pose aussi un problème de santé publique : l’abus d’antibiotiques favorise les bactéries résistantes, et la concentration des animaux facilite le passage de maladies des bêtes aux humains ¹⁹.

En France, Santé publique France recommande depuis 2019 ²⁰ :

• des légumes secs au moins deux fois par semaine : lentilles, pois chiches, haricots ;
• pas plus de 500 g de viande par semaine, hors volaille, soit environ 3 ou 4 steaks ;
• pas plus de 150 g de charcuterie par semaine, soit environ 3 tranches de jambon ;
• et de privilégier la volaille.

Et les protéines ?

C’est souvent la première inquiétude. En moyenne, nous mangeons environ 1,7 fois plus de protéines que nos besoins ²², et nos apports couvrent largement les recommandations ²¹. Environ deux tiers de ces protéines sont d’origine animale ²².

En 2024, le Réseau Action Climat et la Société française de nutrition ont montré qu’on peut diviser par deux notre consommation de viande (pas plus de 450 g par semaine) tout en couvrant tous nos besoins nutritionnels, sans compléments ². Selon ce qu’on met à la place dans l’assiette, l’empreinte carbone de notre alimentation baisse alors de 20 à 50 % ^{2, 23}.

Les légumineuses apportent des protéines, des fibres et du fer, pour quelques euros le kilo. Céréales et légumineuses se complètent, mais pas besoin de les associer au même repas : une alimentation variée suffit ²¹. Notre article Cuisson des légumineuses : trempage, temps de cuisson et digestion explique comment les préparer. Fer, vitamine B12, enfants : les autres questions qu’on se pose ont leur réponse dans notre FAQ.

Pas besoin de tout arrêter

Aucun des quatre scénarios de l’ADEME pour une France neutre en carbone en 2050 n’impose le végétarisme à tout le monde ^{24, 29}. Tous réduisent la viande, de 10 % à 70 % selon le chemin choisi. Dans le plus sobre, on mange environ cinq fois plus de légumineuses qu’aujourd’hui.

Selon les études, l’objectif va de diviser notre consommation de viande par deux (Réseau Action Climat et Société française de nutrition) à la diviser par trois (scénario le plus sobre de l’ADEME, Afterres2050 de Solagro), voire par quatre pour l’économiste Carine Barbier, au CNRS ^{2, 24, 25, 26}. Concrètement : espacer les repas avec viande, réduire les portions, la garder pour le week-end ou les jours de fête.

En 2019, l’université Johns-Hopkins a comparé neuf régimes alimentaires dans 140 pays ²⁷. Deux s’en sortent particulièrement bien :

• deux tiers de produits animaux en moins (en gros, deux repas végétaux pour un repas avec viande) : il émet en général moins qu’un régime végétarien qui garde œufs et laitages ;
• un régime végétal avec quelques petits poissons et coquillages (sardines, harengs, moules) : son impact est presque aussi bas que celui d’un régime végan.

Côté bilan personnel, passer à un régime végétarien, sans viande ni poisson, réduit d’environ 10 % l’empreinte carbone d’un Français moyen, selon le cabinet Carbone 4 ²⁸. C’est l’un des gestes individuels les plus efficaces, mais le reste se joue collectivement : à la cantine, dans les champs, dans les politiques agricoles.

Tous les élevages ne se valent pas

Un élevage à l’herbe entretient des prairies et des paysages, et nourrit moins ses bêtes avec du soja importé. L’enjeu n’est pas la fin de l’élevage, mais moins d’animaux, mieux élevés ²⁶. L’OMS encourage elle aussi à sortir des systèmes intensifs au profit de systèmes plus diversifiés ¹⁹.

Concrètement, par où commencer ?

Inutile de tout changer d’un coup. Voici ce qui fonctionne dans une semaine ordinaire, avec des enfants qui rentrent de l’école affamés.

1. Deux dîners sans viande, mais avec des légumineuses, par semaine pour commencer. C’est aussi la fréquence minimale de légumes secs que recommande Santé publique France.
2. Des légumineuses sèches toujours au placard. Elles se gardent des mois, et les lentilles corail cuisent en 10 à 15 minutes, sans trempage.
3. Une ou deux boîtes pour les soirs pressés. Des pois chiches rincés, et le dîner est prêt en dix minutes.
4. Le duo céréales et légumineuses : riz et lentilles, semoule et pois chiches, pain et houmous.
5. La viande pour le plaisir : moins souvent, en plus petite quantité, et de meilleure qualité avec l’argent économisé.

Et le budget ?

Le 9 octobre 2026, le steak haché coûtait 18,11 € le kilo chez Leclerc. C’est un prix de grande surface, pas celui du boucher. Les pois chiches secs bio reviennent à environ 2 € le kilo une fois cuits (2,10 € en sac de 3 kg sur La Fourche, 1,80 € en vrac chez Biocoop), puisqu’ils gonflent d’environ 2,5 fois à la cuisson. Le détail des prix, conserves comprises, est dans notre article sur la cuisson des légumineuses.

Des recettes testées en famille

Le dossier « À table » rassemble les recettes qui ont passé le test des enfants : le curry de lentilles au lait de coco des Petits plats de Rose, le chili sin carne, les burgers aux haricots rouges de Marie Laforêt, les pois chiches confits façon tandoori et les boulettes de pois chiches à l’italienne.

Cet article fait partie de notre dossier À table : manger moins de viande, sans se priver.

Sources

1. FAO, via Our World in Data, « Meat supply per person », données 2023.
2. Réseau Action Climat et Société française de nutrition, « Comment concilier nutrition et climat ? », 20 février 2024.
3. Insee, « Empreinte carbone de l’alimentation », Insee Références « L’agriculture », 27 février 2024.
4. ADEME, Impact CO₂, comparateur alimentation (base Agribalyse 3.2).
5. Poore et Nemecek, Science, 2018, via Our World in Data, « Greenhouse gas emissions per kilogram of food product ».
6. GHG Protocol, « IPCC Global Warming Potential Values », août 2024 (valeurs du GIEC).
7. Ministère de l’Agriculture, « La stratégie nationale protéines végétales », dossier de presse, 1er décembre 2020.
8. Mathilde Gérard, « La demande de viande pèse sur les ressources de la planète », Le Monde, 31 août 2019 (rapport du GIEC).
9. FAO, « New FAO report maps pathways towards lower livestock emissions », 8 décembre 2023.
10. Our World in Data, « What share of global CO₂ emissions come from aviation? », 8 avril 2024.
11. Université de Leeds, « Aviation contributes 3.5% to human-caused climate change » (Lee et al., Atmospheric Environment, 2021) ; The Shift Project et SUPAERO-DECARBO, « Pouvoir voler en 2050 », synthèse, mars 2021.
12. Université de Lund, « One percent of the world’s population accounts for more than half of flying emissions », 19 novembre 2020 (Gössling et Humpe, Global Environmental Change).
13. Université d’Oxford, « Reducing food’s environmental impacts », 1er juin 2018 (Poore et Nemecek, Science).
14. Our World in Data, « Half of the world’s habitable land is used for agriculture », mis à jour le 16 février 2024.
15. GIS Avenir Élevages (Idele, Inrae), « Utilisation des terres agricoles : les animaux d’élevage concurrencent-ils l’alimentation humaine ? », 2022.
16. Mekonnen et Hoekstra, The green, blue and grey water footprint of farm animals and animal products, UNESCO-IHE, 2010.
17. Code civil, article 515-14, créé par la loi du 16 février 2015.
18. Our World in Data, « More than 80 billion land animals are slaughtered for meat every year », 31 mai 2024 (données FAO).
19. Organisation mondiale de la santé, « Red and processed meat in the context of health and the environment », note d’information, 10 juillet 2023.
20. Santé publique France, Recommandations relatives à l’alimentation, à l’activité physique et à la sédentarité pour les adultes, janvier 2019.
21. Anses, « Protéines : rôle, sources et apports recommandés », 22 décembre 2025.
22. Sénat, Office parlementaire d’évaluation des choix scientifiques et technologiques, « Les protéines, levier de la transition alimentaire », synthèse, juin 2025.
23. « Comment la viande dévore la planète », La Terre au carré, France Inter, 12 mars 2024.
24. ADEME, Transition(s) 2050, feuilleton « Protéines », mars 2022.
25. Solagro, « Des assiettes plus végétales, pourquoi et comment ? », Université Afterres, novembre 2023.
26. Carine Barbier (CNRS), entretien avec Nabil Wakim, Le Monde, 22 janvier 2023, « Pour atteindre la neutralité carbone, il faut manger beaucoup moins de viande ».
27. Université Johns-Hopkins, « To address hunger, many countries may have to increase carbon footprint », 16 septembre 2019 (Kim et al., Global Environmental Change).
28. Carbone 4, « Faire sa part ? », juin 2019.
29. Réussir, « L’Ademe projette une importante réduction de la consommation de viande pour atteindre la neutralité carbone en 2050 », 2 décembre 2021 (les quatre scénarios Transition(s) 2050).
30. Our World in Data, « Cars, planes, trains: where do CO₂ emissions from transport come from? » (données AIE 2018 ; calcul Okjö pour les voitures et les bus).
31. FAO, Anne Mottet et Henning Steinfeld, « Cars or livestock: which contribute more to climate change? », septembre 2018.