À table : manger moins de viande, sans se priver
Climat, santé, budget, cantine, légumineuses qu’on ne sait plus trop cuisiner… Manger moins de viande soulève beaucoup de questions. Ce dossier rassemble nos articles, des chiffres vérifiés et des recettes testées en famille pour passer à table autrement, sans se priver.
Pourquoi ce dossier ?
Manger moins de viande, tout le monde en a entendu parler. Mais pourquoi, exactement ? Et comment fait-on, un mardi soir, avec des enfants à table et un placard pas toujours plein ?
Ce dossier n’est pas un plaidoyer pour le végétarisme. Les chercheurs ne demandent pas d’arrêter la viande, mais d’en manger moins et de faire plus de place aux légumineuses. Nous avons rassemblé ici les faits, leurs sources et des recettes simples qui plaisent aussi aux enfants. Chacun fait ensuite à sa façon.
Les articles du dossier
Ce qu’il faut retenir
Si vous ne deviez lire qu’un passage, ce serait celui-ci : trop de viande, c’est mauvais pour la planète comme pour la santé. Et cuisiner plus de légumineuses est aussi une bonne affaire pour le porte-monnaie.
Pour la planète
Un kilo de bœuf émet environ 14 kg d’équivalent CO₂, contre 0,1 à 0,2 kg pour un kilo de légumineuses (Carine Barbier, CNRS). Viande et produits laitiers occupent 83 % des terres agricoles, pour 18 % de nos calories (Poore et Nemecek, Science, 2018).
Pour la santé
En France, nous mangeons en moyenne plus de protéines que nécessaire. Santé publique France conseille de ne pas dépasser 500 g de viande par semaine hors volaille, et de manger des légumes secs au moins deux fois par semaine.
Pour le budget
Le prix au kilo trompe : il faut comparer le prix de 100 g de protéines. Nos pois chiches secs reviennent à environ 2,60 € pour 100 g de protéines, ce qui place les légumineuses sèches parmi les sources les moins chères.
Un mémo pour réussir ses légumineuses
Trempage, temps de cuisson, conservation : nous avons réuni l’essentiel sur une page A4, à imprimer et à garder dans la cuisine.
Questions fréquentes
Faut-il arrêter complètement la viande ?
Non. Les chercheurs proposent surtout d’en manger beaucoup moins, de la garder pour le plaisir et de faire plus de place aux légumineuses. Réduire, c’est déjà agir pour le climat et pour sa santé.
Risque-t-on de manquer de protéines ?
C’est peu probable : en France, les apports moyens en protéines dépassent les besoins. Les légumineuses en sont riches (environ 20 à 25 g pour 100 g avant cuisson) et les œufs, les produits laitiers et les céréales complètent l’assiette.
Faut-il associer céréales et légumineuses dans le même repas ?
C’est l’association classique (riz et lentilles, semoule et pois chiches) : les deux se complètent. Il n’est pas indispensable de les réunir dans la même assiette, une alimentation variée sur la journée suffit en général.
Et le fer ?
Le fer des végétaux est moins bien absorbé que celui de la viande. Un aliment riche en vitamine C dans le même repas (agrumes, poivron, persil) aide à mieux l’absorber, alors que le thé et le café pris à table le freinent.
Peut-on réduire la viande chez les enfants ?
Oui : réduire n’est pas supprimer. Une alimentation variée, avec des œufs, des produits laitiers, des légumineuses et des céréales, couvre leurs besoins. Pour un régime sans viande ni poisson, mieux vaut en parler à un pédiatre ou à un diététicien.
Les légumineuses font gonfler, que faire ?
Faites-les tremper, jetez l’eau de trempage, rincez bien les conserves et augmentez les quantités progressivement : l’intestin s’habitue. Les lentilles corail, sans trempage, sont souvent les plus faciles à digérer.
Légumes secs ou conserves ?
Les légumes secs coûtent moins cher, les conserves font gagner du temps. Pour comparer les prix, regardez le poids net égoutté, et pas seulement le poids total de la boîte.
Que mangent les enfants à la cantine ?
Depuis la loi EGalim, la restauration scolaire doit proposer au moins un menu végétarien par semaine ; la loi Climat et résilience de 2021 a rendu cette mesure permanente. Notre article sur la cantine fait le point sur ce qui se passe vraiment dans les assiettes.
Pour aller plus loin
Des bocaux pour ranger les légumes secs, un sac de congélation pour les portions cuites d’avance, une boîte repas pour emporter les restes : notre sélection pour cuisiner les légumineuses au quotidien.
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